![]() |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
![]() |
6 страниц
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
![]()
Сообщение #2
|
|
![]() Местный ![]() ![]() Группа: Член ФРСБО Сообщений: 117 Регистрация: 31.3.2013 Из: Брянск,Сов.р-он Пользователь №: 6936 Спасибо сказали: 688 раз Специализация: Фидермен ![]() |
Вот такой рецептик очень понравился,мясо очень мягкое и сочное,пробовал на минералке,в кефире ,кстати на киви тоже хорошо получается,все эти ингридиенты смягчают волокна в мясе(в частности киви,лимон,минералке,кефир)
А вот и рецепт ,нарезается мясо,нарезанное мясо вручную осыпаем готовой приправой ( обычно покупаю на рынке у корейцев, за неимением приправ,делаю всё просто - соль,перец чёрный,лук...всё! ) -маринад: в соотношении 50\50 смешиваем майонез и томатный сок- лучше миксером, тогда получится без майонезных прослоек, Заливаем приправленное мясо маринадом и оставляем в прохладном месте на 6-8 часов но не более 24х часов. После добавления маринада- мясо руками перемешиваем основательно. Можно добавлять лавровый лист и кольца красного лука. Всё надеваем на шампура и не забываем почаще ворочать,что бы мясо небыло сухое и не прожарилось с одной стороны лучше чем с другой,располагаю шампура поближе друг к другу,так мясо менее сохнет...в процессе жарки делаю надрезы ножом,смотрю процесс готовности и тем самым даю мясу прожариться изнутри... В тарелочку огурчик,помидорчик...сочный кусочек мяса ...наливаем рюмку чая и наслаждаемся всем изыском природы,хорошей компании и вкусно приготовленного мяса... |
|
|
![]()
Сообщение #3
|
|
Старожил ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Администраторы Сообщений: 549 Регистрация: 4.1.2010 Из: Брянск (Бежица) Пользователь №: 13 Спасибо сказали: 3181 раз Специализация: Спиннингист ![]() |
О, снова интересная кулинарная тема и снова сэмэныч.
Действительно, сок киви содержит фермент, который разрушает коллаген, из-за чего мясо становится мягким (шашлык легко раскусывается даже после остывания!). Кстати, поэтому же никогда не получится сделать фруктовое желе с вмороженными в него кусочками киви - оно просто никогда не застынет, желатин разрушается. Кроме киви аналогичным свойством обладает ананас, потому такое блюдо как курятина с ананасами практически представляет собой нежное мясное суфле, к тому же легкоусваивающееся, т.к. часть работы за ваш желудочный сок уже выполнена при готовке. Тереть киви не обязательно, достаточно очистить его от шкуры и растолочь вилкой или др. подходящим предметом до кашеобразного состояния и вмешать в мясо. Использовать нужно действительно осторожно, т.к. при большом количестве киви или длительном времени воздействия можно получить вместо кусков мяса мылоподобные субстанции. Мясо в шашлыке должно оставаться мясом, т.е. иметь свою фактуру, достаточно, что оно будет легко откусываться. Соответственно, как всякое сильнодействующее средство применять его стоит в тяжелых случаях, старого, жесткого мяса. Более традиционные способы размягчить мясо перед готовкой - создание слабокислой среды: белое сухое вино, раствор уксуса, кефир, даже тот же разнесчастный майонез (содержит уксус), который сейчас пихают всюду, хоть это и холодный соус изначально не подлежащий термообработке. Альтернативный вариант - кроме кислой среды обработка мяса пузырьками СО2, разрывающими связи между мясными волокнами (это та часть рецептов, в которых мясо заливается газированной минеральной водой). Полезный прием. Кислота кроме нужного нам действия так же "сушит" мясо и можно вместо шашлыка получить "подошву". Чтобы этого не происходило в рецептах часто используется растительное масло. Оно обволакивает каждый кусочек мяса и не позволяет соку выходить, при этом действие кислой среды сохраняется. Не менее важно правильно разделать мясо после покупки. Продающиеся в супермаркетах готовые шашлыки - живая иллюстрация советского анекдота:
Цитата
Собрались американец(Ам), немец(Н) и русский(Р), да зашла у них беседа, где как скотину на мясо забивают: Мясо перед нарезкой стоит не полениться и очистить от пленок, которые при нагреве сжимаются, выдавливая из кусочков мясной сок. Аналогично с этой целью стоит нарезать кусочки мяса так, чтобы волокна были вдоль предполагаемого направления насадки на шампур.(А)- У нас ее током убивают, чтобы животное испугаться не успело, не горчило мясо. (Н)- А у нас Баха дают послушать, кормят хорошо, чтобы мясо нежней было. (Р)- А у нас... не знаю, приходишь в магазин, а там кости, рога, копыта... - взрывают скотину что-ли? При насаживании на шампуры кусочки мяса надеваются плотно один к одному, без зазоров. Если в самом мясе недостаточно жира, то через пару тройку кусочков мяса стоит одевать по небольшому кусочку сала, это нужно сделать, даже если вы не едите жареное сало. Во-первых, это добавляет сочности конечному продукту, а во вторых - тот самый "запах шашлыка", что привлекает всех в радиусе n метров дает именно жир, капающий и сгорающий на углях. И еще один момент, позволяющий добиться большей сочности. Шашлыки нужно печь над углями, а не сушить над ними. Угли воздействуют на мясо двумя путями, конвекцией (теплый воздук, который как водится поднимается всегда кверху) и ИК излучением (собственно запекание теплом). Нам нужно как можно больше второго, при минимальном воздействии первого. А мощность излучения обратно пропорциональна квадрату расстояния. Т.е. мясо от углей в два раза выше - нагрев в четыре раза слабее. Отсюда очевидный вывод, что жарить шашлык стоит как можно ближе к углям, укладывая шампуры рядком, без зазоров и часто поворачивая (обратите внимание как это делают представители наших бывших южных республик в многочисленных точках по всему городу, какой небольшой высоты их мангалы и как плотно лежат шампуры). Это все была теория, но теория полезная. А теперь - один из рабочих рецептов, реализующих все на практике. Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4-5-сантиметровые куски — по вашему выбору) разделать примерно трёхсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого. На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла. Маринад как следует перемешать и мариновать в нём мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества. Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5-6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами и помятого руками лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20-25, пока мясо не дойдёт до полной готовности. Уксус/сухое белое вино для поливания шашлыка при жарке нужно приготовить заранее. Положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько раздавленных зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться. Приятного аппетита. P.S. Все рассказанное здесь собственноручно проверено в деле. А получены эти знания благодаря интернету у одного из гуру казано-мангального дела, Сталика Ханкишиева. |
|
|
![]()
Сообщение #4
|
|
![]() Участник ![]() Группа: Рыболов Сообщений: 10 Регистрация: 2.4.2012 Из: г. Брянск Володарский район Пользователь №: 6099 Спасибо сказали: 230 раз Специализация: Спиннингист ![]() |
Раз пошла такая "вкусная" тема, добавлю и я свои пять копеек. Со всем выше изложенным абсолютно согласен. Проверено в деле неоднократно. Единственное замечание: не нужно солить маринад или мясо в процессе маринования, так как соль способствует выделению сока. А солим только когда на мясе образовалась румяная корочка в процессе жарки. Поверьте, так мясо гораздо сочнее!
|
|
|
![]()
Сообщение #5
|
|
![]() Местный ![]() ![]() Группа: Член ФРСБО Сообщений: 117 Регистрация: 31.3.2013 Из: Брянск,Сов.р-он Пользователь №: 6936 Спасибо сказали: 688 раз Специализация: Фидермен ![]() |
А вот такое первый раз слышу если честно,всегда думал ,что мясо должно в процессе маринования солью пропитаться,а когда покроется корочкой соль и не впитается...Обязательно возьму на заметку и при первом же случае будем пробовать!
|
|
|
![]()
Сообщение #8
|
|
Участник ![]() Группа: Рыболов Сообщений: 19 Регистрация: 13.10.2010 Из: Белая берёзка Пользователь №: 287 Спасибо сказали: 32 раза ![]() |
Доброе утро. Попробуйте шашлык из свежего мяса без всяких маринадов. Только соль и между мясом на шампуре лук и помидоры. Почувствуйте вкус свежего мяса, он лучше всяких маринадов.
|
|
|
6 страниц
![]() |
![]() ![]() |
Текстовая версия | Сейчас: 25.10.2014, 19:45 | ![]() |