Шашлык, Поделитесь рецептами Опции

[сэмэныч]

Пришел период шашлыков. Куплю хороший рецепт (Дорого! Расчет готовым шашлыком!).

Вчера угощали шашлыком на киви. Говядину от свинины не отличишь. Нежный, сочный. Очень вкусный шашлык. На 3 кг. говядины – половинка киви. Киви на терку или просто хорошо раздавить и перемешать с нарезанным мясом. Соль и специи по вкусу. Очень важно не переборщить киви, а то мясо (говорят) совсем развалится. И по времени строго не больше 40 минут замачивать. Мы приехали, перемешали и пока мангал-костер-рюмаха, по времени так и вышло. Быстро, удобно, вкусно. Приятного аппетита!!!

[knjaz]

Вот такой рецептик очень понравился,мясо очень мягкое и сочное,пробовал на минералке,в кефире ,кстати на киви тоже хорошо получается,все эти ингридиенты смягчают волокна в мясе(в частности киви,лимон,минералке,кефир)
А вот и рецепт ,нарезается мясо,нарезанное мясо вручную осыпаем готовой приправой ( обычно покупаю на рынке у корейцев, за неимением приправ,делаю всё просто - соль,перец чёрный,лук...всё! )
-маринад: в соотношении 50\50 смешиваем майонез и томатный сок- лучше миксером, тогда получится без майонезных прослоек,
Заливаем приправленное мясо маринадом и оставляем в прохладном месте на 6-8 часов но не более 24х часов.
После добавления маринада- мясо руками перемешиваем основательно. Можно добавлять лавровый лист и кольца красного лука.
Всё надеваем на шампура и не забываем почаще ворочать,что бы мясо небыло сухое и не прожарилось с одной стороны лучше чем с другой,располагаю шампура поближе друг к другу,так мясо менее сохнет...в процессе жарки делаю надрезы ножом,смотрю процесс готовности и тем самым даю мясу прожариться изнутри...
В тарелочку огурчик,помидорчик...сочный кусочек мяса ...наливаем рюмку чая и наслаждаемся всем изыском природы,хорошей компании и вкусно приготовленного мяса...

[Bookworm]

О, снова интересная кулинарная тема и снова сэмэныч.
Действительно, сок киви содержит фермент, который разрушает коллаген, из-за чего мясо становится мягким (шашлык легко раскусывается даже после остывания!). Кстати, поэтому же никогда не получится сделать фруктовое желе с вмороженными в него кусочками киви - оно просто никогда не застынет, желатин разрушается.
Кроме киви аналогичным свойством обладает ананас, потому такое блюдо как курятина с ананасами практически представляет собой нежное мясное суфле, к тому же легкоусваивающееся, т.к. часть работы за ваш желудочный сок уже выполнена при готовке.

Тереть киви не обязательно, достаточно очистить его от шкуры и растолочь вилкой или др. подходящим предметом до кашеобразного состояния и вмешать в мясо. Использовать нужно действительно осторожно, т.к. при большом количестве киви или длительном времени воздействия можно получить вместо кусков мяса мылоподобные субстанции. Мясо в шашлыке должно оставаться мясом, т.е. иметь свою фактуру, достаточно, что оно будет легко откусываться. Соответственно, как всякое сильнодействующее средство применять его стоит в тяжелых случаях, старого, жесткого мяса.

Более традиционные способы размягчить мясо перед готовкой - создание слабокислой среды: белое сухое вино, раствор уксуса, кефир, даже тот же разнесчастный майонез (содержит уксус), который сейчас пихают всюду, хоть это и холодный соус изначально не подлежащий термообработке. Альтернативный вариант - кроме кислой среды обработка мяса пузырьками СО2, разрывающими связи между мясными волокнами (это та часть рецептов, в которых мясо заливается газированной минеральной водой).

Полезный прием. Кислота кроме нужного нам действия так же "сушит" мясо и можно вместо шашлыка получить "подошву". Чтобы этого не происходило в рецептах часто используется растительное масло. Оно обволакивает каждый кусочек мяса и не позволяет соку выходить, при этом действие кислой среды сохраняется.

Не менее важно правильно разделать мясо после покупки. Продающиеся в супермаркетах готовые шашлыки - живая иллюстрация советского анекдота:

Собрались американец(Ам), немец(Н) и русский(Р), да зашла у них беседа, где как скотину на мясо забивают:
(А)- У нас ее током убивают, чтобы животное испугаться не успело, не горчило мясо.
(Н)- А у нас Баха дают послушать, кормят хорошо, чтобы мясо нежней было.
(Р)- А у нас... не знаю, приходишь в магазин, а там кости, рога, копыта... - взрывают скотину что-ли?

Мясо перед нарезкой стоит не полениться и очистить от пленок, которые при нагреве сжимаются, выдавливая из кусочков мясной сок. Аналогично с этой целью стоит нарезать кусочки мяса так, чтобы волокна были вдоль предполагаемого направления насадки на шампур.

При насаживании на шампуры кусочки мяса надеваются плотно один к одному, без зазоров. Если в самом мясе недостаточно жира, то через пару тройку кусочков мяса стоит одевать по небольшому кусочку сала, это нужно сделать, даже если вы не едите жареное сало. Во-первых, это добавляет сочности конечному продукту, а во вторых - тот самый "запах шашлыка", что привлекает всех в радиусе n метров дает именно жир, капающий и сгорающий на углях.

И еще один момент, позволяющий добиться большей сочности. Шашлыки нужно печь над углями, а не сушить над ними. Угли воздействуют на мясо двумя путями, конвекцией (теплый воздук, который как водится поднимается всегда кверху) и ИК излучением (собственно запекание теплом). Нам нужно как можно больше второго, при минимальном воздействии первого. А мощность излучения обратно пропорциональна квадрату расстояния. Т.е. мясо от углей в два раза выше - нагрев в четыре раза слабее. Отсюда очевидный вывод, что жарить шашлык стоит как можно ближе к углям, укладывая шампуры рядком, без зазоров и часто поворачивая (обратите внимание как это делают представители наших бывших южных республик в многочисленных точках по всему городу, какой небольшой высоты их мангалы и как плотно лежат шампуры).

Это все была теория, но теория полезная.
А теперь - один из рабочих рецептов, реализующих все на практике.

Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4-5-сантиметровые куски — по вашему выбору) разделать примерно трёхсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого.
На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла. Маринад как следует перемешать и мариновать в нём мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.
Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5-6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами и помятого руками лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20-25, пока мясо не дойдёт до полной готовности.

Уксус/сухое белое вино для поливания шашлыка при жарке нужно приготовить заранее. Положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько раздавленных зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться.

Приятного аппетита.

P.S. Все рассказанное здесь собственноручно проверено в деле. А получены эти знания благодаря интернету у одного из гуру казано-мангального дела, Сталика Ханкишиева.

[Студент32]

Раз пошла такая "вкусная" тема, добавлю и я свои пять копеек. Со всем выше изложенным абсолютно согласен. Проверено в деле неоднократно. Единственное замечание: не нужно солить маринад или мясо в процессе маринования, так как соль способствует выделению сока. А солим только когда на мясе образовалась румяная корочка в процессе жарки. Поверьте, так мясо гораздо сочнее!

[knjaz]

А вот такое первый раз слышу если честно,всегда думал ,что мясо должно в процессе маринования солью пропитаться,а когда покроется корочкой соль и не впитается...Обязательно возьму на заметку и при первом же случае будем пробовать!

[EllKik]

На сыворотке делаю. с чебрецом замачиваю....вином красным могу поливать при жарке, если мясо не сухое

[Danmos19]

Очень вкусный получается шашлык из толстолобика ! Маринуем в майонезе с кефиром плюс соль и перец один час!

[Владимир 51]

Доброе утро. Попробуйте шашлык из свежего мяса без всяких маринадов. Только соль и между мясом на шампуре лук и помидоры. Почувствуйте вкус свежего мяса, он лучше всяких маринадов.

[Инженер]

Маринуем в майонезе

Настоятельно рекомендую отказаться от майонеза в качестве маринада для шашлыка. От высокой температуры, при приготовлении шашлыка на углях, из майонеза выделяются очень опасные канцерогены, вредные для здоровья. А общая тенденция сейчас такова, что многие просто исключают майонез из тех блюд, где есть воздействие высоких температур.

[scaryhut]

Для майонеза берут порядка 200гр масла и 40гр яичного меланджа (или яйцо для домашнего) + горчица, лимон, соль, перец. Какие там вещества могут выделяться? Мариновать можно в обычном растительном масле, т.к. у масла pH смещен в кислую сторону. И еще есть такая тема, что свежего мяса не существует!!! Есть парное, окоченевшее, охлажденное и выдержанное (проферментированное)... еще есть мясо глубокой заморозки до окоченения, после окоченения, после ферментации... и тухлое еще есть...

[Инженер]

Для майонеза берут порядка 200гр масла и 40гр яичного меланджа (или яйцо для домашнего) + горчица, лимон, соль, перец. Какие там вещества могут выделяться?

Смею Вас огорчить, почитайте повнимательнее состав большинства отечественных майонезов - будете приятно удивлены, что по мимо масла, яиц, горчицы, лимона, соли и перца есть ещё как минимум 2-4 сомнительных ингредиента, но не в этом главная причина! Я предупредил - а дальше выбор за Вами. Совсем забыл, вот ещё, изучите на досуге http://facte.ru/vsya-pravda-o-yadovitosti-majoneza.html

[scaryhut]

Совсем забыл, вот ещё, изучите на досуге http://facte.ru/vsya-pravda-o-yadovitosti-majoneza.html

лично я противник маринования в майонезе, т.к. можно мариновать в обычном масле. если за эти все страшилки, то они же не пишут до чего дальше распадается то, что распадается при температуре 90 градусов. при запекании обычной курицы температура в духовке более 200 градусов. на открытых углях дежурная температура может быть в р-не 400-700 градусов. почему в этих страшилках не пишут о дальнейших преобразованиях майонеза?

[Инженер]

лично я противник маринования в майонезе, т.к. можно мариновать в обычном масле. если за эти все страшилки, то они же не пишут до чего дальше распадается то, что распадается при температуре 90 градусов. при запекании обычной курицы температура в духовке более 200 градусов. на открытых углях дежурная температура может быть в р-не 400-700 градусов. почему в этих страшилках не пишут о дальнейших преобразованиях майонеза?

Я думаю не стоит так загоняться. Их дело предупредить, а наше дело использовать или не использовать. Кстати а в чём прикол в масле шашлык мариновать? Насколько я помню все классические схемы мариновки сводятся к маринованию в кислой среде, уксус, вино, кефир, киви и т.д.

[scaryhut]

Я думаю не стоит так загоняться. Их дело предупредить, а наше дело использовать или не использовать. Кстати а в чём прикол в масле шашлык мариновать? Насколько я помню все классические схемы мариновки сводятся к маринованию в кислой среде, уксус, вино, кефир, киви и т.д.

в ресторанах обычно маринуют в оливковом масле, т.к. оно имеет кислую среду и не забивает вкус свинины, ягнятины или говяжьих стейков. оливковое с лейблом экстра виржин имеет достаточно кислоты для маринования. все эти классические схемы полная бурда. ну т.е. они конечно нужны, что бы попытаться из окорока сделать какой-то шедевр. а смысл? можно купить выдержанную шею или какие-то отдельные части вырезки на 100-200 рублей дороже и не заморачиваться убийством фактуры. а очень хитрым и экономным надо показать как правильно зачищать окорок на шашлык и сколько там будет отходов. так что, маринование, в моем понимание, позволяет улучшить фактуру и вкус уже хорошего мяса, которое само по себе хорошее.

[Begemot]

Пробовали всё вышеизложенное. Вкусно. Но остановились на рецепте 1 кг мяса 1 кг помидор 1 средняя луковица. Помидоры давим, лук режем. Маринуем от 1 часа. Больше года народ слёзно просит делать так и только так.